¿Qué diferencias hay entre carne de buey, ternera y vaca? 

La calidad de la carne no solo es afectada por el tipo de animal y la grasa, también intervienen otros factores como la alimentación o el cuidado del animal, su raza, maduración y el estilo de vida que ha seguido antes de proceder con su sacrificio. 

El mundo de las carnes es muy complejo y esconde muchos secretos, como el que respecta a sus variedades: buey, ternera y vaca. Para entender la diferencia entre estos tipos de carne, es necesario que leas con atención el artículo. 

¿Cómo se clasifican las carnes de vacuno? 

La Ley española es muy estricta a la hora de clasificar la carne, rigiéndose directamente por el sexo y la edad, de este modo, la clasificación de las carnes de vacuno queda de la siguiente forma: 

Lechal 

La carne lechal se refiere a los animales que tienen menos de ocho meses y que únicamente se han alimentado de leche materna. El resultado es una carne blanca, suave y con un contenido en grasa muy bajo. 

Aunque no es conocida por tener un valor nutricional alto en proteínas, sí que incluye hierro y potasio. Esta carne es muy completa, sabrosa y puede ser incluida en la dieta diaria sin problema para el organismo. 

Ternera 

La carne de ternera tiene que haber sido criada al menos durante seis meses hasta proceder a su sacrificio. El peso medio del animal oscila entre los 135 kilos. En el caso de que aún siguiese alimentándose de leche materna, se le da el nombre de ternera lechal. La carne que ofrece es tierna, jugosa y baja en grasa. 

La carne de Black Angus o Angus Negro es una de las mejores carnes de ternera que se pueden encontrar en el mundo. Esta carne posee un alto valor nutricional donde la clave de todo está en la genética, alimentación y procesamiento, permitiendo que se mantenga durante más tiempo su frescura. La carne black angus posee un sabor muy delicado y un alto nivel de marmoleo graso. 

Añojo 

En este momento el animal tiene ya entre uno y dos años y su alimentación está basada principalmente en pienso y pasto. Su carne es roja y jugosa, sin tener exceso de grasa y con un sabor más intenso que el anterior. 

Cebón 

Es un macho joven que ha sido alimentado por pienso. En muchas ocasiones es castrado. La carne es roja y con mucho sabor. Debido a sus características suele utilizarse para hacer hamburguesas, debido a que no se deshacen al cocinarlas y proporcionan un sabor intenso. 

Novillo 

El animal ya tiene entre dos y cuatro años, y en muchas ocasiones también es castrado. Su carne es más sabrosa que las anteriores y se caracteriza por ser tener un color amarillento. 

Toro 

Un macho adulto que no ha sido castrado y que se utiliza para la reproducción o la lidia. La carne que se consume se caracteriza por tener un sabor fuerte, tienen poca grasa y es dura, debido a que los animales están al aire libre, propiciando que sean fuertes y atléticos. 

Vaca 

Hembra adulta que se ha dedicado a la reproducción durante un período de al menos dos años. Su peso oscila entre los 600 kilos. Su carne es dura, tiene un corto rojizo y fibroso, su grasa es de color amarillento y es menos tierna que la de ternera. Cuando tiene cinco años de edad se le denomina carne de vaca vieja. 

La vaca vieja tiene un sabor intenso, procedente de las hembras que tienen más de cinco años de edad. Casi la totalidad de la carne obtenida es sometida a un proceso de maduración de al menos 30 días, dependiendo del corte que se le dé, así se le proporciona mejor calidad y sabor. 

Buey 

La carne de buey procede de un macho castrado a partir del año de edad, habiendo cumplido los 48 meses o más. Puede llegar a pesar más de una tonelada. Como está castrado, su carne tiene una mayor infiltración de grasa. Es muy sabrosa y se caracteriza por un color rojo intenso y grasa amarillenta. Su fama es tan alta que a día de hoy es una de las carnes más caras que se pueden encontrar en el mercado. 

Aunque llama la atención de muchos restaurantes de prestigio, lo cierto es que, si no estás acostumbrado a probar este tipo de carne, al principio no tendrá un gusto fácil. Esto es debido a que su carne es más vieja, haciendo que su sabor sea más potente. 

Uno de los aspectos negativos es que su producción es costosa, ya que el animal debe ser alimentado durante al menos cuatro años, sin contar el proceso de maduración, que puede superar los 120 días en algunos casos. Este motivo es por el que la carne de buey no tenga una producción tan alta como los anteriores. 

Hay que tener cuidado, ya que algunas veces es vendida como carne de buey algunas piezas que proceden de vacas lecheras que han sido cebadas durante sus últimos días de vida para que tengan un mayor aporte de grasa. Esta carne es vendida a un precio más bajo, lo que indica que no se trata de una pieza de buey de verdad. 

El principal problema que hace que los consumidores no se percaten de ello es la falta de etiquetado y de información. 

¿Cómo podemos diferenciar la carne de vaca y de buey? 

Lo primero que hay que saber es que la verdadera carne de buey tiene unos rasgos muy característicos que los consumidores pueden reconocer a simple vista. 

Es una carne de un color rojo muy intenso, su textura es compacta y las líneas de grasa entrevenada son de un color parecido al dorado, esto es debido a la alimentación que recibe el animal, que suele ser mediante pasto y cereales. 

Si nos vamos al sabor, la carne de buey tiene un sabor más fuerte que el de vaca, algo que puede no agradar a los paladares que no están acostumbrados a ella. 

Hablemos ahora de la carne de vaca, si es de calidad, no tiene nada que envidiar a la de buey. Su carne también tiene un color rojo intenso, la diferencia es que no es tan oscura como la del buey y su nivel de grasa entrevenada no es tan elevada. Su sabor también es menos intenso. 

Como hemos mencionado anteriormente, un rasgo muy significativo por el que puedes guiarte es el precio. El de la vaca puede estar en torno a los 25 o 30 euros el kilo, mientras que la de buey no es de extrañar que supere los 45 euros el kilo. 

Entonces, ¿Cuál es la diferencia entre buey, ternera y vaca? 

Empecemos hablando de la carne de ternera, que es la más conocida por todos y la que más se utiliza en las casas, debido a su precio accesible, su sabor suave y su facilidad a la hora de cocinar. 

Hay que tener en cuenta la edad del animal, pudiéndose clasificar en varios tipos: 

• Ternera lechal: Animal menor a 8 meses que se alimenta de la leche de la madre y su carne es perfecta para utilizar en dietas, debido a su poca grasa. 
• Ternera: En el primer año de edad, carne con un poco más de sabor, contiene algo más de grasa, pero sigue siendo blanda y fácil de digerir. 
• Ternera añojo: Hasta dos años de edad, cuanto más madure, más grasa tendrá y su color se volverá más rojizo. 

Ahora que tenemos claro los aspectos anteriores, procedamos a hablar de la carne de vaca. Su principal diferencia con la anterior es que la de ternera podía proceder del macho o hembra, en este caso, únicamente viene de la hembra. 

La etapa en la que se alimentaban de leche materna quedó muy atrás y en esta etapa se alimentan de pastos y piensos. 

El color de la carne es más oscuro, pero poseen bastante sabor debido a la grasa de color amarillento que posee. Si bien es cierto que en la boca no es tan blanda como la de ternera, su aporte nutricional es más alto. 

Por último, hablemos de la carne de buey. Es muy preciada en la cocina, pero también tienen un precio más elevado en el mercado. 

Únicamente se puede decir que es carne de buey cuando el animal tiene más de cuatro años y cumple con una característica fundamental: estar castrado. Si no cumple con estas dos características, no puede considerarse carne de buey según la ley que rige en nuestro país. 

La grasa de este animal, al igual que la carne de vaca, posee un color amarillento, pero su sabor es característico, ya que es fuerte y tiene una gran personalidad. Para muchas personas es considerado una “delicatessen”. 

Como criar bueyes requiere de una gran cantidad de tiempo, esfuerzo y coste económico, es más difícil encontrarla, haciendo que el precio de esta carne pueda llegar a ser un poco más alto que las anteriores.