Chuleta de Vaca Vieja 40 días de maduración De Los Montes De Toledo

Chuletón madurado ¿qué es la maduración?

La maduración de la carne es un proceso que se consigue en las cámaras de maduración. La técnica consiste en mantener la humedad y temperatura constantes y controladas durante unos días. En Senderuelo tenemos nuestras propias cámaras de maduración y realizamos este control en todas nuestras chuletas seleccionadas, consiguiendo un sabor y textura únicos. Sólo seleccionamos las mejores piezas de vaca vieja.

Esta técnica también es conocida como Dry Aged  y con ella conseguimos una textura mucho más suave y jugosa de la carne.  El tiempo de maduración hace que se potencia su sabor y jugosidad  por lo que es importante controlar para llegar al sabor y aroma deseado. Este proceso de maduración hace que aparezca moho que recubre la pieza prácticamente por completo. Cuando realizamos el envo de una pieza de estas características, retiramos este moho de forma artesanal dejando la pieza limpia y perfecta para que puedan cocinarla y consumirla.

El tiempo de maduración hace que el sabor y olor sea más fuerte, por eso es importante no pasarse y tampoco precipitarse. Este proceso necesita de mimo y experiencia, así conseguimos ofrecer chuletones y entrecots de alta calidad

Cocinar un chuletón ¿Cómo preparar bien un Chuletón?

Existen infinidad de formas de preparar un chuletón y todas son válidas. Lo si o si hay que hacer es seguir estos consejos:

TEMPERATURA Y ENVASE ¿Cómo prepararlo correctamente?

El primer paso es fundamental, y es simplemente dejar el chuletón o cualquier carne a temperatura ambiente. Muchas veces por falta de tiempo o porque simplemente se nos ha olvidado no lo hacemos, pero es un paso importante de hacer porque el cambio brusco de temperatura afecta al sabor natural de la pieza. Lo ideal es sacarlo del frigorífico 30 minutos antes y retirarlo del envase.

INTENSIDAD DEL FUEGO Y FORMA DE COCINARLO

Si vamos a asar el chuletón en una Barbacoa o una parrilla es importante esperar a que se hagan buenas brasas, no hay que echar el chuleton o la carne cuando aun hay llama. Es necesario haer un fuego intenso para conseguir unas brasas con fuerza para aguantar el asado de la pieza.

Con unas buenas brasas la altura de la parrilla debe de ser de unos 15cm aproximadamente, aunque dependerá de tipo de carbón o leña empleados, no todas las brasas tienen la misma intensidad. De cualquier modo y resumiendo es importante tener buenas brasas, sin llama, a una altura controlada para que no se queme muy rápido la pieza.

LA SAL EN EL CHULETÓN ¿ANTES DE ASAR O DESPUÉS DE ASAR?

Existe controversia en este punto aunque recomendamos echar la sal después del asado, o incluso echar un poco al principio y luego volver a echar al final de cocinarlo.  Independientemente de si se echa al principio o al final lo importante es que se debe emplear Sal Gorda.

Desde Senderuelo recomendamos sellar primero la pieza por una cara, y al darle la vuelto echar la sal gorda en abundancia y después repetir por la otra cara.

El tiempo es un punto importante, para el grosor y peso de 1kg lo recomendable es aproximadamente 3 minutos por cada cara para brasas intensas. El resultado que debe quedar es un chuleton bien sellado por fuera, después una capa fina un poco mas "hecha" para ver el centro rojizo y jugosa de la carne. Si alguien lo quiere un poco más hecho es cuestión de darle de uno a dos minutos más

COCINAR O ASAR UN CHULETÓN EN CASA  ¿PUEDO HACERLO?

Se puede cocinar perfectamente un chuletón o entrecot en casa siguiendo los mismos pasos, solo necesitamos usar una sartén grande y calentarla mucho antes de echar el chuletón a la sartén. Este punto es importante, la sartén debe estar muy caliente antes de echar la pieza para que selle bien por los dos lados.

¿Qué es la Vaca Vieja?

Descubre más sobre "Vaca Vieja" en este post de nuestro blog -->  ¿qúe es la carne de vaca vieja?